Нема некој кој што не го пробал и не го знае малото слатко задоволство – тулумбата. Но верувам дека ваква тулумба каква што денеска ќе ви претставиме ретко кој има пробано. А зошто ретко и во што се состои нејзината уникатност ќе ни каже нашиот соговорник Шеки Арифи од Прилеп, кој што ги произведува овие тулумби по оригинален рецепт уште од османлиска Турција.
Арифи: Ова слатко е од Отоманската имеприја, спаѓа во парени слатки.
Пренесено од вашиот прадедо?
Арифи: Од дедото на татко ми, од татко ми на мене, се надевам дека на едно од моите 3 деца ќе се пренеси.
Вие сте во моментот последниот кој ги произведува тулумбите на ваков начин?
Арифи: На традиционален начин, каков што е оригинал, да речиме од пред 500 години е истиот рецепт.
Како започнала твојата фамилија со производство на парени слатки, тулумби и други работи?
Арифи: Мојата фамилија започнала многу одамна, во 50-тите години, кај старата автобуска, таму имаа слаткарница „Авала“ и оттогаш прадедо ми, дедо ми, татко ми па сега јас, се пренесува од колено на колено. Значи едно од најспецифичните слатки за правење е тулумбата, другото можи некако да се направи, но тулумбата е најспецифична, бара многу прецизност.
Оваа е поразлична од сите други тулумби што ги знаеме?
Арифи: Да поразлична е, без адитиви, без никакви други додатоци, само брашно, шеќер, масло, јајца и мајсторијата.
Има некоја тајна што нема да се открие тука?
Арифи: Па има некои ситници, финеси, што го даваат крајниот производ.
Ајде да погледнеме како се произведува оваа тулумба која е навистина реткост кај нас. Со што почнуваме прво?
Арифи: Започнуваме со првата постапка, запечување на тестото. Бидејќи е прва, најважна постапка е, без тоа, ако се погреши нема да имаме добар финален производ.
Значи ако погрешиме нема тулумби?
Арифи: Нема.
Ајде да погледнеме. Сега значи земаме вода прво, вода со масло?
Арифи: Се додава масло и се става да се загрее убаво, до вриење. Се додава брашното и сега се меша, не се престанува дури не се соедини тестото, да се одлепува од лончето. Сега гледаме дека оваа постапка е при крај, чим се одлепува тестото од лончето. Наредна постапка, сега се развлекува и оваа постапка се вика ладење на тестото, мора да биде тестото изладено за наредната постапка, или месење со јајца. И се чисти од некои останати грутчиња ако има, несработени.
Од кога ги изработуваш на ваков начин тулумбите?
Арифи: Од 16 години.
Освен тулумби изработувате и други вакви парени слатки?
Арифи: Баклави правиме и шеќер паре, шеќер парето е врв, по најстар рецепт, нема споредба никаде, тој рецепт може да го најдете само во некои турски села. Сега постапката е при крај и може уште 3-5 минути само да постои така, да излади. Тестото што го запековме со првата постапка, следува месење во 3 фази со јајца. Вака изладено се става во мискерот.
Колку време се меси?
Арифи: Околу 10-тина минути.
Рековте дека се надевате дека некој од вашите синови ќе го наследи ова?
Арифи: Да се надевам дека некое од моите 3 деца, имам 2 машки деца и 1 девојче, дека ќе го наследи.
Кој се интересира повеќе, машките или девојчето?
Арифи: Па сега машкото е 17 години, игра фудбал и е ученик во средното медицинско училиште, супер одличен ученик и малку времето не му стасува, мора да стаса и ваму и таму. Кога е слободен иди и ми помага овде.
Значи се интересира?
Арифи: Да, па можам да кажам дека ја знае постапката сета, може да направи тулумби, тоа мора да го знае. Што сака нека биде, тоа мора да го знае.
Што сака нека биде во животот, ама тулумби мора да знае.
Арифи: Да, мора да знае.
Нема некој кој што не ве знае, со една позната количка во центарот на Прилеп секој може да купи, но исто така и во овој дуќан.
Арифи: Исто и во дуќанот, исто и в чаршија со количката, сите ги знаат тулумбите, сите ме познаваат мене.
Што велат прилепчани кога купуваат тулумби?
Арифи: Па секогаш се пресни и нема промашување тука, дека вакви тулумби нема.
Интересна случка со некој муштерија кој купил, кој бил задоволен?
Арифи: Интересна случка има во смисла на јадење на тулумбите, кој колку тулумби може да изеде. Тука имало 5 тулумби, 10, 15 тулумби имало случаи каде што јадат луѓе.
Кој изел најмногу и колку?
Арифи: Па во Битола изеде еден човек 20 тулумби.
Не му се слоши?
Арифи: Не. После имаше уште една случка кога сакаше да изеде 30 тулумби, ама прекина. Знаеш луѓето прво се силат, кога се потопени во шербер се потешки за јадење, прво малку од сувите ќе каснат и мислат дека можат да продолжат, но не можат.
Арифи: Значи кога тестото ќе почне да се одлепува од миксеров, тоа значи дека е завршено првото месење. Потоа одиме на втора доза на јајца, се тура и се продолжува со второто месење.
И колку пати вака?
Арифи: До 3 пати, уште едно има.
Арифи: Значи сега смесата е подготвена за последната постапка, пржење на тулумбите. Се зема калапот, се мачка со масло и го полниме со смеса, со тестото.
Сега го поставивме тестото во калапот и тука се ставаат во загреано масло тулумбите?
Арифи: Првото пуштање во ладно, не мора да биде загреано.
Колку време треба да се испржи тулумбата?
Арифи: Па половина час.
Гледаме тука 2 садови со масло, зошто се така поделени?
Арифи: Па прво пуштаме во едниот сад, потоа дури да излади одиме во другиот и така наизменично.
Ова е сега земена машина за правење на тулумби, претходно ова го работевте рачно со калап?
Арифи: Да, ќе го видите подоцна тоа.
Тука можеме да погледнеме и различни фотографии од вашето семејство. Вашиот татко подготвувал како што може да забележиме и бурек, а тука на оваа фотографија е старата слаткарница.
Арифи: Да, старата слаткарница „Авала“ кај старата автобуска во Прилеп, ова е сликано некаде 67ма – 68ма година, тука некаде.
Што се продавало во оваа слаткарница?
Арифи: Тука се продава баклава, таканаречената грчка баклава, ролована баклава, сутлијач, сладолед, шеќер паре, чоколади и некои други производи во тоа време што биле.
Производи од вашиот татко?
Арифи: Да, од татко ми и дедо ми.
Можете вие тоа да го прозведите, освен тулумбите?
Арифи: Може и тоа на истиот начин како што е.
Би отвориле ли слаткарница, дали имате размислувано?
Арифи: Имаме размислувано, само здравје и време понатаму.
Арифи: Е вака треба да изгледа тулумба, екстра направена по традиционален начин, ова треба да биде нештото, и шарката и големината и се.
Значи сега сме при крај на правењето на тулумбите, скоро се готови?
Арифи: За 6-7 минути ќе бидат готови и се ставаат во ладен шербет.
Ова е шербетот кој претходно го ставивме?
Арифи: Да, тоа е шербетот, мора да биде ладен и подготвен пред неколку дена, да си седи ладен, а тулумбите жешки се цедат од маслото и се ставаат во ладен шербет.
Зошто баш ладен?
Арифи: Точно за да се потопат, така примаат тулумбите. Значи најубаво примаат така, така треба да биде.
Како го подготвувате шербетот, има некоја посебна постапка?
Арифи: Па има постапка, се вари со вода, шеќер и лимон и кога ќе почни да врија шербетот се остава 5-6 минути да изврија, од почетокот на вријањето за 5-6 минути се исклучува. Потоа се остава да лади и тоа е тоа.
Рековте дека од тука, од пржењето се ставаат тулумбите во шербетот. Колку време мора да стојат пред да се конзумираат, пред да може да се продаваат?
Арифи: Па прво се ставаат во шербетот да примат убаво од шербетот, да се натопат и за неколку минути се вадат и со тоа готови се за конзумирање. Зависи од вкусот, некој сака да биде изладена, некој топла да биде, некој сака помалку шербет да има, некој многу, тоа зависи од вкусот, индивидуално.
А според вас како мајстор како е најубаво?
Арифи: Најдобро е да поседи, да излади тулумбата.
Да биде ладна тулумбата со повеќе шербет?
Арифи: Да, со повеќе шербет, да биде ладна.
Ова е стариот калап со кој вие ги правевте тулумбите пред да се купи оваа машина.
Арифи: Тој е од дедо ми, татко ми, па јас го користам. Има специјално изработена ѕвездичка, рачно во Турција.
Оваа е таа ѕвездичка?
Арифи: Да, таа е, можеби пред 50 години.
Станува збор за оваа?
Арифи: Да, таа е рачно изработена во Турција и донесена овде од тамошен мајстор, на прадедо ми дадена да го користат, но многу е убаво изработена ѕвездата, оригинал како што треба да биди.
Значи ова тоа што ја дава практично формата на тулумбата?
Арифи: Ја дава формата да, не смее да биде раздалечена, затоа што ако е раздалечена шарката нема да биде добра и може да настане пукање на тулумбата. Значи мора да биди така?
Една од тајните на тулумбите е токму ова мало парче на метал кое го држам в раце.
Арифи: Да.
Сега тулумбите се готови?
Арифи: Сега тулумбите се готови, се вадат од маслото и ги ставаме жешки во ладен шербет.
Значи сега мора да се потопи тулумбата?
Арифи: Да, еве вака. Се реди во пластика и е спремна за транспорт, за јадење, за поковање, како што налага ситуацијата. Може малку да одмори, но ова е завршно.
Значи сега е готова за транспорт тулумбата?
Арифи: Готова е за транспорт, за конзумирање и продажба.
Каде најчесто ја продавате со количката?
Арифи: Па низ чаршијата, во рестораните, во чаршијата и центраното подрачје?
Брзо се продава?
Арифи: Се продава да, се бара, кога е добро и квалитетно нормално е тоа.
Господине Арифи ви благодарам за презентацијата на овој најстар рецепт.
Арифи: Повелете и друг пат.
Па ќе прикажеме можеби и од другите рецепти кои ги спомнавте, баклава, шеќер паре и останатите слатки работи.
Арифи: Нема проблем, благодарам и вас.
