Прилепското виногорје и традиционалното винарење

Прилепското виногорје према ампелографијата на проф. д-р Настев може да се подели на два региони Пелагониски кој припаѓа на Пелагониско – Охридскиот вински регион кој се наоѓа од јужната страна на превојот Плетвар и Топличко-Радобилски кој се наоѓа северно од  Плетвар и припаѓа во Повардарскиот регион .

 

Пелагонискиот се наоѓа на 600 – 750м надморска висина со почва кој е претежно песоклива или белокалица како локално ја викаат, со примеси на бела песок и глина, плазика и кумсал, а лозјата поставени се на југозападна експозиција на ариден терен. Другиот регион се наоѓа во планински терен богат со дабова и мешана шума , на надморска висина од 400 – 500 м н.в.каде има продор на топол ваздух од Повардарието. Почвата во својот минеролошко-петрографски состав е побогата, поквалитетна, на некои региони со црвен рубикозен делувиум  на мермерна подлога, а на други бела илеста земја со недефинирана до крај калциумова кристална решетка. Овој терен поради маховината на дрвата е богат и со природни нитрати низ почвените седименти, што го прави грозјето поквалитетно.

 

Климатските услови се различни во двата региона, а хидрографски имаат просечно 515 л. воден талог годишно.

 

И историски и економски и агротехнички постои разлика во однос начинот и видот на одгледувањето на лозјата. Додека во Пелагонискиот регион лозјата се на микролокации  на 0,2-0,5  хектари, кои се користат исклучиво за домашна употреба, во Регионот на Топлица – Радобил имаме и плантажно одгледување на лозја со комерцијални намери. Квалитетот и карактерот на грозјето и виното од двата региони драстично се разликува, зошто климатските промени  кои ја стимулираат вегетацијата се во распон од 15 дена. Регионот на областа Мариово која гравитира кон Прилеп, освен историско нема друго значење за лозарството и винопроизводството.

 

Историски  гледано Прилепското виногорје има долга традиција, која датира од антиката, средниот век па се до денес. Добрите физички својства на локациите биле предуслов за одгледување на винова лоза поради адекватниот воден, воздушен и топлотен режим. Тука, а  и во катастарот, многу често се среќава топонимот Нерезиње, што алудира на места каде лозите сами растеле без обработка. По работ на северниот и североисточниот дел Пелагониската рамнина на потег од 30-тина километри можат да се сретнат клесани камени кади за цедење на шира, непосредно во некогашните лозови насади.

 

 

Во с. Лопатица, која се наоѓа на терен од стара античка населба, се уште може да се сретне правење на вино во теракотни садови, наречени ќупови, од 80 до 250 литри, закопани во земјата. Нема податоци кои стари сорти се користеле тоа време, но со оглед  дека сеуште може да се најде верзија на Примитиво, со локален назив Стара таљанска прачка, може да се предпостави дека предците на Кратошијата биле тука староседелци. Меѓу другите сорти кои ги наоѓаме по напуштените лозја се среќават називи на сорти како Зелен Градешки Багер, Мустеник ,Свиделница, Пупулига, Ранка бела(форма на першунаста Шасла), но и Лисичината, Дренакот, Пловдината  како и Стрнушина која овде се нарекув Станешина.

 

Во атарот  на с. Никодин, од другата страна на превојот Плетвар, има стар манастир Св. Богородица, кој според историските записи бил познат по правење на манастирско вино уште во средниот век. Тука во близина на манастирот, надолу по плочата кон село Фариш, постоел дворец наречен Бели полани(Бели дворови), каде е роден основоположникот на Романската православна црква Св. Никодим Тишмански ( 1320-1406). Артефактите од глинени и камени садови можат да се видат на локалитетот. Богатсвото на природни ресурси на овој терен било предуслов за правење на одлични црвени, густи вина со специфичен вкус и мирис. Според еден запис, тие вина покрај овошните вкусови, мирисале и на земја, темјан, штиците од бочвите и кожа. Се користеле за религиозни ритуали по црквите и служење во дворовите. Некои македонски амфелографи во почетокот на 50-тите на ХХ век, ја пронашле локалната сорта Никодимка, која сега непостои, но и крупното  бело грозје со локално име Јадивар. Истотака во тој период забележано е присуство на стари прачки од Кратошија, Прокупец, Кадарка, Пловдина, Станушина и Смедеревка.

 

 

Првото организирано плантажно производство на грозје и вино во Прилеп го направил   агроном Петар Поп-Антоски, кој во 1928 година завршил лозаро-овоштарство во Прага, Чешка. Во реонот на Каракамен посадил плантажа од 2,6 хектари  од истиот саден матерјал со кој биле подигнати Кралските лозја во Демир Капија. Во неговото лозје можеа да се сретнат 21 локални и  тогаш современи француски сорти кој биле увезени од Франција преку Марсеј до пристаништето во Солун, па со воз до Демир Капија. Тука можеше да се сретне Ранка бела ( Chasselas blanc), Белан ( Garnacha blanca) ,Смедеревка, Жилавка, Темјаника, Мускат Отонел( Muscat O’tonel), Пловдина, Лисична, Багрина, Кадарка, Португизац, Гренаж црвен( Garnacha tinto), Ранка црвена(Chasselas rouge), Хамбург Мускат, Кратошија , Прокупец, Примитиво, Мелник, Дренак црвен и бел, Бургундец црвен(Pinot Noir) .

 

 

Од поновата историја  плантажно одгледување на лозја во Пелагонискиот регион е направено од страна на ЗИК Прилеп  во регионот на селото Канатларци, Ерековци, Шелеверци  во 50-тите години на ХХ век, на површина од 84 хектари. Се одгледувало Жилавка, Смедеревка, Белан, Пловдина, Хамбург, Кратошија, Прокупец и Афусали. Карактеристично е што тука во овој регион сортата Пловдина имала необично висока шеќерност до 25-26%.

 

Во почетокот на 70-тите години од страна на истиот комбинат се засадени лозја во регионот на с. Топлица, Ракле и Никодин од другата страна на превојот на Плетвар. На површина од 187 хектари се одгедувалоГаме(Gammay)Кратошија Вранец, Мерло(Merlot), Белан (Garnacha blanco) ,Совињон бел(Sauvignon blanc)Ризлинг(Riesling)Смедервка, Жилавка, Семјон(Semillon), Хамбург Мускат, Афусали, Рибиер (Gros noir) и мноштво други трпезни сорти. Грозјето од овој регион е со свежи киселини, добра и многу висока шеќерност, со висок радман на шира и густ овошен екстракт. Сега таа парцела се реорганизира.

 

Прилеп беше познат и по многуте бочварски работилници који правеа дрвени садови за производство на вино, дури имаше и уличка на бочварите во старата прилепска чаршија. Најпознати мајстори беа Поречаните, со рачно делкани штици од одбрани дрва који растеа на сончево место. Најчесто се користеа два вида на домашен даб  од сортите Quercus robur и Quercus petrea, со локален назив Китњак, Благун или Сладун. Истотака се користело и дрво од локален багрем, кој дава малку подруг шмек на локалните старински гроздови вариетети. Денес е останата само работилницата на младиот ентузијаст Методија Јанкулоски.

 

Првата винарска задруга во поновата историја на Прилеп  со име “Црвени Стени“, која е основана во 1951 остварувала производство од 182,4% со годишен приход од 135 милиони динари. Во подрумот имаше големи 5-6 тонски дрвени каци во кои се ферментираше комињето и ширата. Предоминирало производство на Cuvee вина од суровини од прилепските лозја. Најпопуларно било белото виното “Момина солза“ направено од Жилавка и Смедеревка, се комбинирал и Хамбург Мускат со Пловдина, или Прокупец со Станушина. Но се правеле и сортни вина  од типот на Кратошијата, Прокупецот, Хамбург и Жилавката.

 

 

Моментално во Прилеп функционира една поголема приватна винарија ВВ “Пирган“  со капацитет  од над 1.300.000 литри. Вината се прават на комерцијална основа, со суровини кои претежно се носат од Тиквешкиот регион . Винаријата технолошки ги прати современтите текови.

 

Сегашната состојба со лозјата во Пелагонискиот регион покажува рапидно опаѓање на површините. Она што е реалност се затекнати семејни лозја или засади од 70 и 80-те години, на мали парцели. Комерцијалното производство скоро и да го нема. Воглавно се одглeдуваат сорти кои достигнуваат средна шеќерност, бидејќи климатските можности на регионот го дозволуваат созревањето ограничено. Лозјата се лоцирани во реонот на Каракамен и Заград, Маркова Чешма, Шаторов камен, Сарика,Бајогумно и Селечко, како и по некое лозје во селата Штавица, Бонче, Подмол, Шелеверци, Лопатица и Ерековци. Најчесто се одгледува Вранец, Кратошија, Прокупец, Дренак, Пловдина, Жупљанка, Ркацители, Мускат Италија, Мускат Хамбург, Мерлот, Смедеревка, Ранка бела, а има и по некоја егзотика со Стара таљанска прачка, Станушина, Лисичина, Темјаника, Чауш  и Мелник.

 

Лозјата во с. Ракле, Топлица, Никодин и Радобил, кој припаѓа на другиот реон, се претежно комерцијални и со врвен квалитет. Има и неименувани Grand Cru локации, каде  грозјата редовно достигнуваат шеќерност над 30 единици, со необично богата арома, и тоа во фаза на технолошка зрелост. Тука можете да сретнете најмногу Вранец и Кратошија, Смедеревка, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Merlot, Ризлинг, како и остатоци од старите лозја со Прокупец, Пловдина и Станушина.

 

Во Мариовскиот крај средбата со лозја е права реткост, од причина што населението одамна мигрирало, но сепак може да се сретне по некое егзотично лозје со сорти што тешко ќе ги дефинирате, бидејќи се работи за многу стари насади. Интересен е еден локалитет над селото Чаниште, каде биле стационирани Француските војници во Првата светска војна. Таму на врвот од брдото, меѓу парапетите и бодликавата жица која служела за заштита, можат да се видат остатоци на лозови прачки кои ги засадиле војниците .

 

Сепак и покрај ваквата слика прилепчани се големи љубители на виното. Доволно е да ги погледнете дворовите на куќите и ќе приметите дека скоро секоја куќа има лозница која носи најмалку 100 кг грозје. Во непосредната околина на градот одсекогаш имало мали традиционални семејни лозја, во која има 300-500 лози со обавезно заседен орев на меѓата и жолта лозјарска праска. За производството на домашно вино  секоја година  се трошат околу 6 милиони килограми грозје, од сопствено производство или набавено од блиските реони. Прилепчани сакаат да прават домашно вино, по ригидни семејни рецептури кои се постари повеќе од 3-4 генерации. Се чуваат стари дрвени дабови буриња, кои и покрај долгогодишната употреба се во извонредна кондиција, но и се набавуваат пластични садови и инокс опрема. Од енотехнолошката постапка се преферира натурален, органски, спонтан пристап и воглавно се користат механички методи, а од хемиските освен вински квасец, се користи и по малку винобран, најмногу 10гр. на 100л. и тука е границата поставена. Воглавно се прави вино во три категории кои можеме да ги сврстиме каковино на комиње, голо вино и лачено вино.

 

 

Виното на комиње е вино каде грозјето и ширата заедно ја поминуваат алкохолната ферментација и преку јаглеродна мацерација се исцедува екстрактот и виното се смета за готово по 24-25 дена, при што се запечатува бочвата да нема допир со кислород. После едномесечна спонтана стабилизација виното се пие со пуштање од чепот на бочвата се до средината на месец Јануари до кога виното е солидно. Тоа е лесно, овошно, доста танинско вино, малку газирано поради присуството на СО2 и во некои случаи опоро, па и полудиво. Во првите два месеци потсеќа на Beaujolais nouveau. Но прилепчани го обожаваат непосредното користење на вино од бочвата, зошто на овој начин се задржува биогената мембрана на природните ресурси во виното.

 

За голо вино се смета вино кое одкако ќе ферментира заедно со коминето се оделува во друго дрвено буре и се остава да одлежи на фин талог , при што непосредно се пие или се флашира. Чувањето се одвива од 2 до 12 месеци. Морфолошкиот состав на талогот и  полиетиленските смоли во структурата на дрвото одлично делуваат на виното  во овој “open-top“ процес на размена. Подолго зреење дава постабилно вино и побогато со ароми.

 

Лачено вино е она кое се испушта на етапи од бурето со комиње веднаш ( бело , розе) или после 5 до 8 дена ( црвено) во друг сад за да ја помине ферментацијата, па после се аерира на дождлив ден, три пати се преточува на ведар и ладен ден и се флашира кон средината на месец февруар. Се пие после 2 до 3 месеци од флаширањето.

 

Она што е специфика на Прилепското традиционално производство е дека се преферира правење на Cuvee. Најчесто тоа е тровалентно вино, направено од три сорти, кои нема веза какви се по боја. Едната сорта треба да обезбеди мирис, другата јачина( шеќер), а третата течност или свежина на виното. Се смета дека ширата на виното која има 20,5% шеќер  и 6,5 % киселини е најдобра за правење на вино, зошто ќе обезбеди лесни питки и хармонични вина со овошни ароми. Тенденција е црвените да бидат што погусти, белите полесни, а розевите понежи и попитки.

 

Сепак има еден куриозитет во однос на Македонскиот Вранец и Кратошија, па и Прокупец. Истите се се преферираат да бидат долго на комиње (21 ден), иако ќе добијат поприлично незгодни танини. Но прилепчани сакаат кога црвеното виното има црвено-темна боја и густа содржина …” за да стружи по јазикот како сусијат( шмиргла).

 

Во врска со белите вина, интересен е нивиниот необичен вкус поради високата надморска висина се доста свежи и елегантни, но послаби и се лесни за пиење. Квалитетните бели вина се прават како лачени од лесно дехидрирани плодови, зошто лозјата во прилепско се берат во текот на месец октомври, па се преферира касна берба. Најинтерсни се сортите Жупљанка, Ркацители и Ранка бела.

 

Розе вината се прават од розеви сорти, како што се Пловдина, Лисичина, Дренак, Хамбург и Станушина. Освен натуралноста овие вина имаат и нежна бледо розе боја, како и симплифициран интензивен цветен или овошен мирис, но и специфичен амигдален финиш како кај Пловдината. Се пијат претежно летно време разладени.

 

Во врска со правењето на пењушави вина прилепчани прават експерименти со розевите вина додавајќи 2 зрна ориз и 1 грам шеќер во шишињата кои потоа ги запечатуваат со восок или писа. Таквите сандаци со шишиња се чуваат на темно и ладно место повеќе години. А кога ќе ги отворите, ако имате среќа секое трето шише ќе стане извонредно свежо и овошно пењушаво вино.

 

Во конзумирањето и спарувањето со храна и нема некоја софистицираност кај овие вина, зошто тие се спаруваат со секој локален специјалитет одлично. Чомлек, сарма, јанија, турлитава, ширден, селско со суви пиперки, па дури и риба на благ розов кромид со црни сливи и суво грозје се избор, но позната прилепска скара оди скоро со се. Но ако немате добро јадење, оревот или сирењето секогаш ќе ви биде при рака. Локалните сирења, со силни мириси, јака текстура и исклучително солени, се задоволителни за ваквата винска филозофија и верувајте нема да се пожалате, зошто мешаните вина со натурални содржини го прифаќаат ваквото комбинирање. Сепак Пелагониско или Мариовско биено сирење на скара спарено со добро одлежан лачен Вранец, Кратошија и Прокупец е добитната комбинација. За меките овчји сирења ја препорачувам Жилавката, за кравјите Смедеревката, а за козјите Рикацители. Доколку сакате да комбинирате вино со овошен десерт тогаш Жупљанката ви е најсигурна, но доколку незнаете што да земете секогаш Станушината ќе ви ги задоволи вашите очекувања.

 

Прилепчани се многу традиционални и религиозни луѓе и примената на црвеното вино во црковните обреди има значајна улога во духовниот живот.Еден запис од 1921г.доставен од епархијата  до винарите укажува дека виното за црквите да не се транспортира во кожни мевови, зошто не е поволно за причесна  на верниците. Во постари времиња транспортот на вино се одвивал во мевови направени од кожа на коза кои собирале и до 40 литри, или во дрвени букари од 10-15 литри.

 

Вината во Прилеп се пијат четири сезони. Се разбира црвените кога е поладно, а белите и розеви вина, разладени кога е потопло. Ако се прошетате во неколку прилепските куќи ќе си направите своевидна дегустација на домашни вина и секој домаќин ќе тврди дека неговиот рецепт за вино е најдобар. Со пуштањето на чепот од бочвата ќе ја добиете социјалната компонета во приказната од каде е набавено грозјето, како ја прават винификацијата и како, на кој, во која прилика се му се допаднало виното. Во  врска со  стилот на пиење на Прилепско вино  ќе го цитирам еден од најпознатите прилепчани кој има кралска титула, народниот јунак Крал Марко кој рекол …“пола пијам рујно вино, а пола на Шарец му давам“. Ова алудира никогаш да не се претерувајте со пиење на вино, затоа  поделете го со пријатели и добронамерници за да го почувствувате неговиот бенефит. За крај едена стара изрека од еден  стар Прилепски вински мераклија, доктор Џартов кој велеше: …“ една чаша е лек, две здравје, а три отров. Наздравје нека ви е, крв да ви се стори!!!“

 

 

Авторот Јован Велески е заложник за одговорно пиење.

 

 

Не е дозволено преземање на оваа содржина или на делови од неа, што се однесува на текст, фотографија и видео, без дозвола од редакцијата на ИНФО КОМПАС.