Се наоѓаме пред еден од најпознатите синџири на бели пецива, пекари и бурекџилници во Прилеп, „Џулијано“. Име кое кога ќе се спомене е синоним за квалитет и вкусна храна само по себе. Овој прилепски бренд започнува со работа уште во 70-тите години на минатиот век како една од најстарите и најпознатите бурекџилници која тогаш била лоцирана во старата прилепска чаршија, неа ја раководи и управува Милан Дамески. Денес овој прилепски познат бренд го презема неговиот син Пеце Дамески, заедно со неговите синови Милан и Давид. Како се прави еден од најстарите и најпознатите буреци во Прилеп, со рецепт кој се пренесува од генерација на генерација ќе ни каже самиот Пеце, но исто така ќе поразговараме и за широката палета на бели пецива кои денес се продаваат во „Џулијано“. Да погледнеме.
Добар ден, Пеце тука е?
Тука е, да.
Здраво, како си газда?
Дамески: Здраво, добар, како сте вие?
Добри, еве да ве посетиме, како што и претходно кажав во најавата во еден од најпознатите прилепски брендови за бурек и за бели пецива.
Дамески: Точно, ние сме многу одамна во нашиот град, 50 години лани правевме.
Една од најстарите бурекџилници отворена во Прилеп.
Дамески: Да.
Зошто Џулијано? Секој прилепчанец има прекар, но овој е многу интересен, на странски, на италијански некако.
Дамески: Вака, ние во 1972 година живеевме во Швајцарија, таму татко ми работеше и на секое одење за Швајцарија го сметнуваа бидејќи на италијанската полиција им личел многу на Џулијано. Постојано му правеле претреси и затоа е настанато тоа име Џулијано.
Така го добива прекарот.
Дамески: Да да.
Татко ви е еден од најстарите бурекџии тука во Прилеп, со своја бурекџилница во старата прилепска чаршија. Каде го учи занаетот?
Дамески: Татко ми го учел занаетот по фурни, во Прилеп имало многу фурни и таму го учел занаетот. Порано на таков занает оделе посиромашните фамилии, бидејќи бил многу тежок, се работело по цели ноќи. Татко ми го научил тој занает и до ден денес опстојува.
Во Швајцарија дали го применувал истиот?
Дамески: Во Швајцарија тој исто така работеше пекар, бурек не, но произведуваше бели пецива и леб. Во Швајцарија бурекот не е познат како производ.
Денес бизнисот го преземате вие.
Дамески: Јас го презедов бизнисот, работам од 90та година самостојно и до ден денес работам. Во меѓувреме и децата мои, Милан и Давид го зедоа занаетот, го научија, бидејќи уште од мали ги учев да го научат занаетот бидејќи е доходовен и секогаш има работа.
Ајде да погледнеме како се прави еден од најубавите буреци тука.
Се наоѓаме во просторот каде се започнува со правењето на бурекот. Што е потребно за почеток? Тестото се подготвува претходно?
Дамески: За бурекот е доста специфична работата, затоа што за бурекот процесот на производство е подолготраен, затоа што прво се замесува тестото со доста квалитетни брашна, за да може корите да се тегнат убаво. После замесувањето се ќалардисува тестото. Тоа тесто откако ќе се разлиста треба најмалку да стои 2 саати, за да може да се штави, да се одмори тестото. После тоа се растестува како што е моментално, повторно стои најмалку 30 минути за да можат корите поубаво да се тегнат.
Што е тајната за еден добар бурек, во што се состои најголемата тајна, најголемиот рецепт?
Дамески: Тајната е да си ја работиш работата со љубов и да бидеш квалитетен, да нема ваму има поевтино брашно па ќе земам поевтино, за секоја работа и за квалитет треба да има квалитетен материјал. Доста треба да се работи со љубов, затоа што бурекот е еден вид на уметност, тој занает тешко се учи, не како кифла, геврек или пица да се научи за кратко време, за бурекот треба години искуство.
Ајде да видиме како се започнува со размесување на еден бурек. На површината ставате што?
Дамески: Маргарин и масло, за да не се лепи тестото се става маргарин долу и горе. Многу луѓе, мајстори, за да биде квалитетна и танка кората, најмногу се танчат краевите, затоа што со фрлањето на бурекот краевите не се тегнат, се тегни средината. Затоа пред да се започне со фрлање на кората, краевите се танчат за и кората да биде танка.
Најинтересниот и најтешкиот дел е овој?
Дамески: Тешко се учи ова и не знам дали секој може да го научи, бидејќи за ова треба и волја и пракса, сѐ.
Колку време вие го учевте овој занает?
Дамески: Јас почнав да го учам од 12 години, татко ми бог да си го прости, Милан Џулијано ме бркаше да не го учам занаетот бидејќи е многу тежок. Ми викаше синко ти оди да учиш, овој занает е тежок и ти нема да го работиш.
Но вие сепак го научивте.
Дамески: Јас го учев без негова дозвола.
Кој ве научи?
Дамески: Јас лично го научив во пекарата, во бурекџилницата во старата чаршија. Првата бурекџилница.
Таа се викаше „Стара чаршија“.
Дамески: Таа се викаше токму така, „Стара Чаршија“. Отворена е 1974 година и работевме на горниот спрат, а долу се продаваше. Таму работеа татко ми и мајка ми, а имаше и еден мајстор кој мене ме учеше и јас кај него работев како на парче. Татко ми него го плаќаше, а тој мене ме плаќаше.
Без да знае вашиот татко?
Дамески: Без да знае. Потоа, кога ќе завршев таму, бидејќи имав голема волја да си го научам занаетот, дома имав баба, сега покојна, таа ми месеше тесто. Откако ќе ми го замесеше тестото, јас ќе го ќалардисав и на мала синија ги фрлав корите.
Тука вежбавте?
Дамески: Да, и дома и на работа.
Сега ова е првото тесто што се приготвува?
Дамески: Ова е првата кора за тепсија.
Стандарден бурек за тепсија во форма на круг.
Дамески: Да, стандарден бурек, се прави со 4 кори.
Зошто токму со 4, зошто не со 5 или со 3? Или е најоптималната бројка на кори?
Дамески: Многу зависи и од големината на тепсијата, на пример 4 кори затоа што ако се стават 5 нема да може да излези убаво.
Ќе биде многу на тесто.
Дамески:За да имаш квалитетен бурек треба добро да се меси, добри брашна да има, добро да се направи, добро да се испечи и уште подобро да се продаде за муштеријата да биде целосно задоволен.
Значи има повеќе фази, од правење па до конзумација на бурекот.
Дамески: Да да, сѐ треба.
Зарзаватот кога го ставате?
Дамески: На втората кора.
Значи после оваа кора?
Дамески: Да.
Значи доаѓа на средина од самото тесто.
Дамески: Да, на средната кора се става.
Колку е танка оваа кора?
Дамески: Па немам мерено точно колку е, но е многу танка, може да читаш весник преку неа.
Што би рекле старите, книга цигара.
Дамески: Да. Децава постојано ми викаат тато да си купиме машина за месење, да не се мачиме, затоа што сега е редуциран бројот на пекари и бурекџии, но машината не може вака да го истенчни бурекот, не може да биде квалитетен.
Што е тајната да не се скине ова тесто?
Дамески: Многу е битно брашното, најбитно е брашното.
Дали се става нешто во самото брашно?
Дамески: Не, само сол и вода, но многу е битна пченицата.
Какво брашно вие користите?
Дамески: Ние употребуваме „Павловиќ“ брашно, го набавуваме од Босна, преку Гостивар и тоа е правено од унгарска пченица. Многу специфична пченица, унгарската пченица е квалитетна и многу убаво се тегни кората со него. Кај нас во Македонија не можат да произведат вакво брашно за бурек.
Значи сега се витка втората кора и се поставува зарзаватот. Овој бурек со што ќе биде?
Дамески: Овој ќе биде со изварка. Сакаш со изварка, со месо, со печурки и кашкавал, сакаш со пица фил, секаков, според муштериите.
Значи различни буреци произведувате, но освен мрсни произведувате и посни буреци.
Дамески: Кога се пости, како сега моментално за Петровденските пости, правиме бурек со спанаќ и посен кашкавал, со соја која ја филуваме со црн бибер и кромидче, убаво да биде, да има шмек кога јадиш. Потоа правиме со печурки и кашкавал.
Каков бурек најмногу сакаат прилепчани?
Дамески: Секаков, прилепчани знаат да јадат бурек, нема да јадат машински бурек, тоа е факт.
Значи додека не го заврти рака, машина не може.
Дамески: Додека не го заврти вака раката, машината не може, затоа што машината не може толку да ги истанчи и кога го јадеш ќе треба многу да џвакаш. Јас имам пробано машински бурек и во Прилеп и без пари да го даваш нема да го јадат, затоа што прилепчани знаат што е квалитетен бурек.
Вкусот на прилепчани е истенчен за бурекот, а еден од главните виновници сте вие и вашето семејство, кои ги научивте да јадат добар бурек.
Дамески: На друго место, како на пример во Хрватска, има мајстори кои моментално заминаа од кај мене и работат таму 3 месеци, таму работат машински. Е таму еднаш земаш и готово, потоа нема да се вратиш да купиш.
Колку раце имаат поминато низ пекара „Џулијано“, колку мајстори, колку бурекџии?
Дамески: Па јас лично имам обучено преку 20 деца на занаетот.
Значи не го чувате љубоморно за себе?
Дамески: Не, Господ вика таа рака што дава не се суши, затоа така ги учам и децата, за сите да има работа. Сега се става изварката, или месото.
Колку количински треба да биде изварката за да биде?
Дамески: Па од 120 до 150 грама од прилика, толку се става на тепсија бурек. На вртените буреци е околу 40 грама фил.
Кој бил најинтересниот бурек кој што сте го направиле досега?
Дамески: Вака подетално нема најинтересен, сите се стандардни буреци, вака сега филовите можеш да ги менуваш да биде поинтересен.
Сте имале некогаш чудна порачка?
Дамески: Правиме со чајна кога сака некој, со свински врат. Сега правиме и со биено сирење, што го има само кај нас во пекара „Џулијано“. Тоа е наше ново производство. Со биено сирење исто така правиме и переци, тие се наше производство. Сами си вадиме производи и муштериите ќе кажат, ако е квалитетно ќе се троши, ако не…
Дневно колку вакви буреци се произведуваат кај вас?
Дамески: Па да ви кажам право доста се произведуваат, имаме 6 мајстори, бурекџии и сите си работат.
Имате 7 објекти?
Дамески: Да, во градов имаме 7 објекти, ова е најнов објект и е доста ексклузивен, има доста работа. Ние не штедиме пари во опремата, на машини, на ентериер, бидејќи децата двајцата се архитекти и имаат магистрирано на Амерички колеџ, но пак го одбраа овој занает да го работат.
Значи од архитекти до бурекџии.
Дамески: Детево мое работеше во Швајцарија, беше архитект, ова ви кажувам 2015 година. Јас реков ако појди таму и ќе остани. За да го задржам му го дадов дуќанот во Точила да го работи сам, а јас отворив нов дуќан во старата чаршија. Тоа беше 2015 година и тогаш го отворивме, беше ексклузивен, со седење, со јадење внатре, маси и столици доста ексклузивно направено. Децата и жената беа против отворањето на тој дуќан, бидејќи многу пари се вложија, беше ризик дали ќе има работа, но ако не ризикуваш нема добивка, мора да се ризикува. Денес тој си го работам јас.
Знаат вашите синови да прават ваков бурек?
Дамески: Тие знаат од мали, уште од мали ги терав да месат.
Исто вака да вртат тесто, сѐ?
Дамески: Да, комплетно знаат сѐ да работат. Од мали ги учев да фрлаат кори, да имаат волја за работа.
Значи вака изгледа една тепсија со бурек од „Џулијано“, може да погледнете. И ова оди потоа на печење. Колку време се печи?
Дамески: Се печи 20 минути, за 20 минути имате готов бурек и може веднаш да се јади. Затоа што ако постои подолго, потоа не е ував за јадење.
Дамески: Сега ќе направиме вртени буреци.
Да тоа сакав да ве прашам, има различни форми, како банички, како правоаголници долги, триаголници?
Дамески: Сега ќе направиме.
Дали има некаква разлика во вкусот?
Дамески: Вака, триаголникот има повеќе кора за јадење, ако сака муштеријата да јади повеќе на тесто ќе си земи тепсија, ако сака повеќе на кора ќе земи вртен или триаголник, кој како сака.
Значи тоа е сето до вкусот.
Дамески: Да, до вкусот на муштериите.
Вие што преферирате, кој би го препорачале?
Дамески: Јас да ти кажам право си јадам повеќе вртени буреци.
Стандарниот?
Дамески: Стандарден вртен, сега ќе направам, како баничка.
И тој се прави со 4 кори?
Дамески: Не, една по една, една кора едно бурече.
Значи ова што го гледаме сега е едно бурече?
Дамески: Да. Е машината не можа да го направи вака танко. Кога ќе јадиш машински бурек треба некој да те чука по грб за да го голтниш.
Вака тестото само игра на масата.
Дамески: Кога ќе јадиш бурек не треба да се уморуваш, а од машински бурек ќе се умориш.
Да, во јадењето треба да уживаш.
Дамески: Точно, да уживаш додека јадиш.
Рековте кај вас бурек не останува многу долго, затоа што веднаш се троши. За колку време се троши една серија на испечени буреци?
Дамески: Вака, ние овде работиме 24 саати, не затвораме воопшто и нон стоп има буреци. Мајсторот ќе си направи буреци, имаме фрижиреди кои ги одржуваат буреците, мајсторот кога ќе му заврши смената си заминува.
Еве како изгледа вртено бурече. Тоа може да биде со месо, со изварка, посни буреци. Рековте дека имате огромен број на други видови бели пецива и тие ги правите по некаков традиционален рецепт или пак малку помодерно.
Дамески: Вака, 50% од производите овде во нашите пекари ние самите ги имаме измислено, пример пченкарните што ги правиме се наше производство, перек со биено сирење наше производство. Има многу производи кои сами си ги произведуваме. А има и други производи. Пример земаме роба од „Хоризонт“ од Скопје, земаме брашна за крофни, за пченкарни, интегрални и таму одиме на обука, ни даваат проспекти што и како да правиме, идат овде мајстори кои нѐ обучуваат.
Овој занает бара постојано надоградување ако сакаш да го работиш.
Дамески: Да, инаку ќе останеш монотон, неколку производи и толку, а луѓето бараат избор.
Колку производи имате моментално?
Дамески: Има преку 70 производи.
Значи 70 производи во пекара „Џулијано“?
Дамески: Да.
Сите тие се подготвуваат тука?
Дамески: Сите, и ние работиме во живо, овде се работи и се произведува. Еве и триаголниче.
Еве го триаголничето како изгледа, еве го и вртеното бурече, а еве како изгледа една тепсија, 3 различни видови на бурек. Ова ќе биде?
Дамески: Ова ќе вртено кружно. Значи овие ги правиме со изварка, со месо, но и посни правиме од овие. Од овие правиме и со свински врат и павлака. Сега ќе направам вртено бурече со биено сирење.
А дали работите со порачки?
Дамески: Да, си порачуваат луѓе, кажуваат точно време кога сакаат, колку сакаат.
Кои од овие објекти работат 24/7?
Дамески: 24 саати работат само објектот во Точила и овој. Останатите, во старата чаршија до 20 часот, кај болницата исто работиме до 8. Во летниот период таму има промена на работното време, работиме до 16 часот. Од септември кога ќе почнат учениците да учат се врачаме на старото време.
Значи ова е вретно во круг?
Дамески: Да, ова претежно го правиме само со биено сирење.
Еве како изгледа тоа.
Дамески: Чим има вака бабулиња, кората е многу танка. Ова кога ќе се испечи додека јадеш ќе крцка, не ко цементо да јадиш.
Дали имате вие кој да го наследи вашиот занает како што имаше вашиот татко?
Дамески: Јас имам 2 деца, Милан и Давид. Тие имаат магистрирано на Америчкиот колеџ на архитектура и дизајн, едното дете работеше во Швајцарија и јас реков ако продолжи да работи таму, таму и ќе остани. А јас не сакам, сакам да си живееме овде во Македонија, затоа што и овде убаво се живее ако работиш, поштена и професионална работа дава плод. Затоа децата ги оставив овде да работат, им реков дека дуќанот во Точила ќе им го предадам нив, комплетно, но во меѓувреме ќе бидам и јас тука за работата. Така и постапив, во 2015 година јас отворив во старата чаршија нова пекара, ексклузивна пекара со маси и столици за муштеријата да седни, да си касни и децата си работеа во Точила. Доста се успешни, обемот на производство многу го зголемија и сега точила е бренд за бели пецива и бурек, има доста работа и таму се работи 24 часа без прекин, нема застој, освен за големите празници кога не работиме.
Овој објект исто така работи 24/7?
Дамески: Кога го купија децава пред 2 години јас не ги оставав да го отворат, бидејќи имаме тука пекара и многу ширење не чини. Но тие беа посветени целосно, сакаа да го отворат и го направија екстра ексклузивна пекара на која завидуваат и луѓе од странство, лани го отворивме во август месец кога имаше доста странци и тие завидуваа на тоа како е дизајниран објектот, чист, убав и допадлив за око.
Ова е ваш дизајн?
Дамески: Ова е дизајн на Милан и на Давид, двајцата го дизајнираа, тоа им е струка и многу успешно го направија.
Рековте дека доаѓаат и странци, кои се нивните импресии кога ќе го пробаат буректо на „Џулијано“, но и другите бели пецива?
Дамески: Кога ќе дојдат странци викаат дојдете кај нас да работите, дали во Австралија, Швајцарија, Германија, викаат дојдете отворете и кај нас.
Сте имале такви понуди?
Дамески: Имаме понуди од Швајцарија, до 1972 ние живеевме во Швајцарија, бидејќи татко ми беше многу добар работник, многу квалитетен и каде што работеше газдата му даваше многу голема плата. Кај татко ми немаше забушавање, кај овој занает ако не го направиш добро, ако забушаваш нема да биде направено тоа што е за правење. Имавме понуди, ние одиме во Швајцарија понекогаш и работиме, во 2019 бевме, имавме порачано 1.000 тепсии бурек, таму имаме една просторија, имаме роднини како сестра, зет, тетки, пола фамилија ми е во Швајцарија мене. Од Германија набавуваме материјали, бидејќи местово каде што одиме, кај Базел, блиску е германската граница, таму е многу поевтино, за 3 до 4 пати поевтино е маслото, брашното. Во текот на 5-6 месеци набавуваме материјали и потоа одиме и ги правиме. 30% оди во материјал, 70% од средствата остануваат, значи таму печалиме, овде ги трошиме.
Еве за крај, кои се идните планови?
Дамески: Идните планови, децава викаа и за Скопје да отвориме пекара, јас не дозволувам надвор од градов, само во Прилеп. Нашиве услови се такви бидејќи кога гледаш конкуренција, некој кој е подобар од тебе, па пушти им инспекции да го казнат и од тие работи не сакам да отворам на друго место.
Пеце ви благодарам на одвоеното време и на овој разговор во емисијата „Од идеја до успех“. Го прикажавме целиот процес како се произведува еден од највкусните буреци тука во Прилеп, но и како што кажа Пеце дури 70 вида на бели пецива, не само за Прилеп, туку и целиот регион. Повелете, дојдете и уверете се сами во квалитетот.
